Podría estar escribiendo sobre el partido de España. Analizando la alineación, discutiendo un penalti o repitiendo alguna de esas conversaciones que duran exactamente hasta el siguiente encuentro. Sería lo lógico.
Pero en los pequeños huecos que me deja el restaurante, cuando por fin se hace el silencio entre un servicio y otro, mi cabeza casi siempre acaba viajando al vino. No al vino que se vende o se puntúa, sino al vino que arrastra historias, personas y preguntas que rara vez caben en una carta.
Hoy, mientras muchos hablan de fútbol, yo me he encontrado pensando en otra cosa: en por qué un vino que durante miles de años simplemente fue vino necesita ahora que lo llamemos “natural”…
Y cuanto más tiraba de ese hilo, más aparecían nombres, fechas e historias que merecen ser contadas. Algunas conocidas. Otras casi olvidadas.
Cuando el vino apareció hace aproximadamente 8.000 años, nadie hablaba de vino natural.
No hacía falta.
No existían los sobres de levaduras seleccionadas, las enzimas, los taninos añadidos, las gomas, los acidificantes o los cientos de productos que hoy forman parte del arsenal de la enología moderna. El vino era simplemente el resultado de uvas fermentando con sus propias levaduras, siguiendo el ritmo de la naturaleza y el paso de las estaciones.
Nada puesto. Nada quitado.
Durante miles de años, esa fue la única manera de hacer vino. Por eso siempre me ha parecido curioso que hoy necesitemos añadirle el adjetivo natura, cosa que no me gusta en absoluto, yo prefiero llamarlo VINO VIVO . En realidad, el término no nació para definir una nueva forma de elaborar vino, sino para diferenciar una forma ancestral de otra mucho más reciente.
Después de la Segunda Guerra Mundial, la agricultura europea cambió profundamente. La revolución química prometía más producción, más estabilidad y menos riesgos. Fertilizantes sintéticos, herbicidas, pesticidas y una enología cada vez más intervencionista comenzaron a transformar el paisaje vitícola. Poco a poco, el vino dejó de depender únicamente de la uva, del suelo y del clima para apoyarse cada vez más en la tecnología y en los aditivos.
Uno de los autores que mejor ha reconstruido esta historia es Aaron Ayscough, (al que admiro,incluso he ido a visitar en su cueva de chagny, podeis leer mi post sobre la cave du centre) en The World of Natural Wine. Según explica, el movimiento contemporáneo del vino natural no nació gracias a una única persona, sino como respuesta a esa creciente industrialización.
Su cronología resulta especialmente interesante.
En 1969, Jules Chauvet publicó sus investigaciones sobre las fermentaciones con levaduras autóctonas y la elaboración con una intervención mínima. Chauvet no inventó una nueva manera de hacer vino; puso palabras y fundamento científico a una forma de trabajar que prácticamente había acompañado al vino desde sus orígenes.
Durante la década de 1970, comenzó a transmitir ese conocimiento a una generación de jóvenes viticultores del Beaujolais: Marcel Lapierre, Jean Foillard, Guy Breton y Jean-Paul Thévenet.
En 1981, Marcel Lapierre decidió abandonar definitivamente la viticultura convencional. Empezó a trabajar ecológicamente, fermentando únicamente con levaduras indígenas, reduciendo al mínimo el uso de sulfuroso y eliminando cualquier intervención innecesaria en bodega. Para muchos historiadores, este es el verdadero inicio práctico del movimiento moderno del vino natural.
Entre 1983 y 1985, aquellos cuatro viticultores ,conocidos posteriormente como la “Banda de los Cuatro”,consolidaron una filosofía común que acabaría inspirando a productores de toda Francia. A finales de los años ochenta, esa manera de entender el vino ya se había extendido al Loira, Borgoña, Auvernia y Languedoc. Durante la década de 1990, dejó de ser únicamente una forma de elaborar vino para convertirse también en una comunidad cultural, con bares especializados, importadores y consumidores que compartían la misma sensibilidad. Finalmente, entre 2000 y 2005, el movimiento adquirió una dimensión internacional con la incorporación de productores de España, Italia, Austria, Georgia o Estados Unidos.
Es una cronología apasionante.
Pero, al mismo tiempo, siempre me deja una reflexión.
Mientras Chauvet investigaba, Lapierre iniciaba su revolución y el movimiento encontraba un nombre, había otros viticultores que llevaban décadas haciendo exactamente lo mismo sin necesidad de reivindicarlo. No escribían manifiestos, no acudían a congresos y nadie hablaba todavía de “vino natural”. Simplemente seguían haciendo vino como siempre lo habían entendido.
Uno de esos ejemplos extraordinarios fue la familia Hacquet.
En Beaulieu-sur-Layon, en pleno Anjou, Anne, François y Joseph Hacquet elaboraban vino vivo desde 1954, más de quince años antes de que Chauvet publicara sus investigaciones y casi treinta años antes de que el término vino natural empezara a utilizarse.
Su historia es hermosa precisamente porque ocurrió en silencio.
En aquellos años no existían restaurantes especializados, importadores ni cavistas dispuestos a defender este tipo de vinos. Tampoco existía un mercado que premiara esa manera de trabajar. Todo lo contrario. La agricultura química avanzaba con una fuerza arrolladora y cualquiera que decidiera seguir otro camino era visto como un excéntrico o un obstinado.
Después de tanta guerra y tanta fe en el progreso tecnológico, confiar en la naturaleza parecía casi un acto de rebeldía.
La familia Hacquet se había instalado en Beaulieu-sur-Layon en 1935. Tras la muerte de sus padres, los hermanos continuaron cultivando la viña y elaborando vino siguiendo la misma intuición con la que habían aprendido el oficio. Nunca buscaron reconocimiento. Ni siquiera un mercado. Hacían vino porque era su manera de entender la tierra
Según he podido conocer, ya desde 1954 elaboraban vinos sin sulfuroso añadido. Durante un tiempo probaron a incorporar una pequeña cantidad, pero sintieron que algo cambiaba, que el vino perdía parte de su energía y de su expresión. Decidieron dejar de utilizarlo. Fue el único aditivo que llegaron a probar. Todo lo demás permaneció intacto: fermentaciones espontáneas, levaduras autóctonas, ninguna corrección y una confianza absoluta en la viña.
No fue hasta alrededor de 1970, cuando comenzaron a surgir los primeros movimientos de agricultura ecológica, cuando algunos empezaron a comprender el valor de lo que estaban haciendo. El mundo, poco a poco, empezaba a alcanzar a los Hacquet.
Yo descubrí esta historia hace unos años, casi por casualidad, bebiendo los vinos de mis amigos Babas y Agnès. La familia Babas siempre estuvo muy ligada a los Hacquet. Cuando Babas y Patrick trabajaban juntos en el Domaine des Griottes, sus parcelas eran vecinas, separadas únicamente por una línea invisible. Como ocurría también con su forma de entender el vino.
Joseph Hacquet falleció en 2004, discretamente, como viven quienes nunca han necesitado hacer ruido. Un año después, en 2005, las hermanas dejaron de elaborar vino. Antes de retirarse cedieron una de sus parcelas a Babas. No fue una venta cualquiera. Fue un gesto de confianza. Una manera de asegurar que aquella tierra seguiría respirando con la misma libertad con la que ellas la habían cuidado durante medio siglo.
En 2021, ellas también se fueron.
Pero la viña tiene memoria.
Cada cosecha que nace de esa parcela sigue contando su historia mucho mejor que cualquier libro.
Quizá por eso me cuesta decir que el vino natural nació en 1981, o que pertenece a una sola persona. Aaron Ayscough tiene razón al situar en esos años el nacimiento del movimiento moderno, porque fue entonces cuando aquella filosofía encontró una voz, una comunidad y una identidad reconocible.
Pero el espíritu del vino vivo existía mucho antes.
Existía en los Hacquet, existía en tantos viticultores anónimos que nunca necesitaron poner nombre a lo que hacían y, probablemente, existía desde el mismo momento en que alguien dejó fermentar unas uvas por primera vez hace ocho mil años.
Porque el vino vivo, en realidad, nunca nació.
Simplemente hubo un momento de la historia en el que fue necesario volver a llamarlo vino “natural”.
Continuara…
Carlos
PD: Aqui os dejo a Marcel con una maravillosa botella de mi amigo Axel…
